Kompott aus dem Gemüsegarten

Ob in Kuchen, Marmeladen oder als Saftschorle – das fruchtige Stielgemüse Rhabarber aus der Familie der Knöterichgewächse erfreut sich großer Beliebtheit. Vor vier Jahren kam er als winziger Trieb in meinen Garten. Seither hatte ich jedes Jahr ab Mai bis Ende Juni eine reichliche Ernte.

Ursprünglich stammt der Rhabarber aus China, wo er noch heute als Heilpflanze verwendet wird. Ende Juni beginnt beim Rhabarber eine zweite Wachstumsphase. Die sich bildenden Stangen, die auch als »Johannistrieb« bezeichnet werden, sollten nicht mehr geerntet werden, damit die Rhabarberpflanze ausreichend Kräfte und Reserven für das Folgejahr sammeln kann.

Es gibt auch einen ernährungsphysiologischen Aspekt, warum Rhabarber nun nicht mehr verzehrt werden sollte: Der Oxalgehalt in den Stängeln steigt. Oxalsäure kann in hohen Konzentrationen zu Vergiftungen führen. Mit normalen Verzehrsmengen lassen sich diese Konzentrationen jedoch nie erreichen: Die tödliche Dosis wird für den Erwachsenen zwischen 5 und 15 g angenommen. Die Stangen enthalten je nach Sorte, Düngung und Erntezeitpunkt zwischen 60 und 500 mg Oxalsäure je 100 g Frischgewicht. Für den gesunden Erwachsenen ist eine besondere Vorsicht deshalb nicht erforderlich, auch nicht bei spätem Erntetermin. Der Oxalsäuregehalt im Rhabarber kann einfach verringert werden, indem man ihn schält. Die größten Mengen der Säure befinden sich nämlich in den Blätten und Schalen. Außerdem kann man Rhabarber zusammen mit Milcherzeugnissen verzehren. Dadurch wird die Oxalsäure gebunden und vom Körper ausgeschieden.

Sehr imposant ist die Blüte des Rhabarber. Sie wird bis zu zwei Meter hoch und entwickelt eine teils armlange und wunderbar voluminöse Blütenrispe, die über und über von kleinen cremefarbenen Blüten bedeckt ist. Die dreieckigen Früchte, die daraus wachsen sind recht dekorativ. Die Blütenknospen liefern auch eine pikante und leicht säuerlich schmeckende Gemüsebeilage, wenn man sie wie Brokkoli oder Blumenkohl in Salzwasser dünstet und mit einer Sahnesoße serviert.

Erstellt für die Kolumne »Gartenstadt« von a3regional.de.

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