Eigenes Sauerkraut im Glas

Früher war es selbstverständlich, dass Sauerkraut im eigenen Haushalt hergestellt wurde. Man braucht keine Konservierungs- oder sonstigen Zusatzstoffe und hat die Kontrolle darüber, was ins Glas kommt. Heute greifen wir eher zur Dose im Supermarktregal. Die uralte Küchentechnik des Fermentierens geht immer mehr verloren. Hinzu kommt: Industriell erzeugtes Sauerkraut wird meist pasteurisiert und sterilisiert und die für die Gesundheit wertvollen Milchsäurebakterien werden zerstört. Selbermachen lautet daher die Devise. Ich habe es ausprobiert.

Nachdem ich Weißkohl, Chinakohl, Ingwer, Peperoni und Knoblauch fein gehobelt oder gehackt und mit Salz und Kurkuma vermengt hatte, kamen die Zutaten in ein Einmachglas mit Schraubdeckel. Mit einem Holzstößel habe ich sie solange gestampft, bis Saft austrat und das Gefäß ohne Sauerstofflücken bis zum Rand gefüllt war. Wichtig ist, dass die gestampfte Brühe über dem Gemüse steht, sonst besteht die Gefahr einer Fehlgärung. Ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden, kann man etwas Salzlake zugegeben. Zuletzt wird der Deckel aufgelegt.

Jetzt gilt es zu warten. Bei Sauerkraut sollten es mindestens drei Wochen bei Zimmertemperatur sein. Zwar setzt die Fermentation sofort ein, sie ist aber im Prinzip niemals fertig. Am besten man probiert von Zeit zu Zeit, wie es schmeckt. Sobald das Ferment den gewünschten Geschmack erreicht hat, kann es an einem kühleren Ort gelagert werden. Harte Gemüsesorten wie Kohl, Rüben, Rote Bete, Sellerie, Karotten oder auch Kürbis sind besonders geeignet. Weichere Sorten, wie beispielsweise Tomaten, können auch verarbeitet werden. Allerdings verflüssigen sich durch den Fermentationsprozess sehr stark.