Ackersalat

Er wächst in einer Zeit, in der es sonst kaum frische heimische Salate im Angebot gibt. Im September gesät, kann ich meine Lieblingssalat problemlos bis zum nächsten April ernten.

In Österreich heißt er »Vogerlsalat«, was auf seine zarten Blättern hinweist. In der Schweiz ist er aufgrund seines nussartigen Aromas auf den Namen »Nüsslisalat« getauft. Bei uns in Schwaben kennen wir ihn als »Feldsalat« oder »Ackersalat«. Tatsächlich wurde die vitaminreiche Pflanze früher ausschließlich wild gesammelt. Im Herbst und Winter, wenn es in kargen Zeiten wenig Gemüse gab, wuchs dieses Ackerunkraut auf den abgeernteten Feldern und war eine attraktive zusätzliche Vitaminquelle. Erst mit der Nutzung von Unkrautvernichtungsmitteln verschwand der wild wachsende Feldsalat von den Äckern. Seither gibt es ihn nur noch als Kulturpflanze.

Die typische Herbstkultur mit ihren zarten hellgrünen Blätter überzeugt mit ihrem knackigen Biss und einem würzigen Aroma. Dabei hat es mich schon immer fasziniert: Als lebende Pflanze kann Ackersalat bis zu minus zehn Grad Frost gut aushalten. Das ist durch den eingebauten biologischen Frostschutz möglich, der wie beim Autokühler funktioniert, dem eine alkoholhaltige Flüssigkeit zugefügt wird. Der Salat produziert Glycerin, also Zuckeralkohol. Diese Substanz löst sich in den Pflanzenzellen und bindet das Wasser darin so fest, dass es nicht bei null Grad gefrieren kann.

Ackersalat ist anspruchslos und wächst überall. Man benötigt nicht einmal einen Garten. Ich selber habe ihn Ende September in Balkonkästen ausgesät. Zwei Reihen passen in einen Kasten. Er ist seither gut gewachsen und die Ernte hat begonnen. Hierzu schneide ich die Blattrosetten kurz über der Erdoberfläche ab und reiße sich nicht etwa aus. Das hat den Vorteil, dass der Salat nachwachsen kann. Das passiert allerdings nur bei Temperaturen über Null, sonst ruht das Wachstum zwischendurch. Gefrorene Pflanzen dürfen nicht geerntet werden, da die Blätter sonst nach dem Auftauen sehr schnell welk zusammenfallen. Das liegt daran, dass die Zellstruktur zerbricht, wenn gefrorene Blätter bewegt werden. Ab April, wenn es allmählich wärmer wird, treibt die Pflanze Blüten aus. Auch die sind essbar.

Hilfreich ist es, bei allzu tiefen Temperaturen oder starkem Wind, die Pflänzchen zu schützen – zum Beispiel mit Folie oder Flies. Bei mir geht es luxuriös zu, denn ich habe ein Foliengewächshaus, das ich im Winter auf dem Balkon aufstelle. Meine Vitaminbar!